Le radici della cucina
napoletana si perdono nella storia, risalgono già al periodo greco-romano.
Una mescolanza di culture, che nel corso dei secoli ha arricchito la sua
tradizione; principalmente dalle influenze, da parte francese e spagnola.
Anche il territorio dell'entro terra Campano, ha avuto un’importanza nel trovare il giusto
equilibrio tra la tradizione dei piatti di terra con quelli di mare. La
fantasia e la creatività della gente napoletana è stata determinante nel
definire i piatti che oggi sono presenti nella cucina partenopea.Una vasta
gamma di pietanze hanno determinato sia una cucina elaborata che una cucina
semplice; la prima influenzata da una cucina internazionale vede piatti ricchi
d’ingredienti come timballi o sartù di riso, mentre la seconda è una cucina
legata alla tradizione della terra come cereali, legumi, come la pasta e
fagioli.
Pasta e fagioli
acqua
400 gr di fagioli ,
borlotti, secchi che si possono trovare in qualsiasi supermercato ( se è
stagione potete anche utilizzare fagioli freschi, che trovate dal
fruttivendolo)
320 ed i 400 gr di pasta -
(per la pasta e fagioli vengono usate di solito le paste corte come i
maltagliati, la pasta mista i ditalini (o anche gli spaghetti spezzettati)
2 spicchi d'aglio
1 carota
100 - 150 gr di pomodori
freschi da sugo
1 gambo di sedano
4 - 5 cucchiai di olio d’oliva
prezzemolo
sale e pepe
Come si prepara la pasta e
fagioli tradizionale
-Se si sceglie di cucinare
la pasta e fagioli con i fagioli secchi è necessario ricordarsi di immergere i
fagioli in un recipiente pieno d’acqua almeno 12 ore prima della realizzazione
della ricetta, l’ideale è metterli in ammollo la sera per cucinarli la mattina
dopo.
-In una pentola abbastanza
grande, (dovrà contenere anche la pasta) mettiamo a cuocere i fagioli in
abbondante acqua salata a fuoco lento, è consigliabile coprire la pentola con
un coperchio
-Puliamo il sedano e la
carota e tagliamoli a pezzettini molto fini, o utilizzando il tagliere ed il
coltello (o la mezzaluna), o inserendoli per qualche secondo nel frullatore
-Tagliamo i pomodori a
pezzettini
-Tritiamo il prezzemolo, o
usando sempre il tagliere e la mezzaluna (o mettendo il prezzemolo in una
coppetta e tagliandolo con delle forbici)
-In una padella mettiamo a
soffriggere 3 - 4 cucchiai d’olio con i 2 spicchi d’aglio,
-Una volta che l’aglio si è
dorato uniamo il trito di sedano e carota
-Versiamo nella padella
anche i pomodori tagliati
-Saliamo e pepiamo
secondo gusto
-Se necessario aggiungiamo
un po' d’acqua dei fagioli per far cuocere il composto
-Una volta che i fagioli
stanno bollendo da 6 - 7 minuti uniamo il composto di sedano, carota e
pomodoro, ricordandoci di togliere l’aglio visto che non a tutti piace
-Lasciamo bollire per
almeno un altra decina di minuti e poi aggiungiamo il prezzemolo tritato
-A questo punto possiamo
calare la pasta e lasciare cuocere secondo i tempi indicati sulla confezione
ed il gusto personale
-Se il composto dovesse
essere troppo denso possiamo aggiungere un po' d’acqua, purchè sia bollente, in
modo da dare al piatto la consistenza desiderata
-Controlliamo sale e pepe,
ed aggiungiamone se necessario
-Una volta che la pasta è
cotta non ci resta che versarla nella zuppiera, aggiungere un cucchiaio di olio
a crudo e portare in tavola.
Nelle tracce lasciate
dall’influenza greco-romana nella cucina napoletana, ci sono pesci e
molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell’epoca.
In diversi affreschi
pompeiani sono rappresentati cesti di frutta. (fichi, melograni)
Nella tradizione di“Apicio”(gastronomo
in epoca romano) si trovano pietanze dal gusto agrodolce, è d’uso comune
condire diversi piatti con l’uva passa, come troviamo oggi nella cucina
napoletana, la pizza di scarola o le braciole al ragù
Pizza di scarola
Ingredienti:
per la pasta
1 kg di Farina di Farro e
Grano Saraceno (molino Spadoni)
700 ml di acqua
3,5 gr di lievito secco
12 g di sale
1 cucchiaio di olio
per il ripieno:
2 cespi di scarola
100 g di olive di Gaeta
denocciolate
50 g di capperi dissalati
3 filetti d'acciuga
2 spicchi di aglio
olio evo
sale e pepe
Procedimento:
Preparare l'impasto:
formare una fontana con la
farina miscelata con il lievito, aggiungere gradualmente l'acqua (circa il
60-70% del peso della farina) e quindi l'olio. Solo ora aggiungere il sale e
impastate fino ad avere un composto omogeneo che risulterà abbastanza liquido.
Trasferire il composto in
una ciotola leggermente unta di olio e far lievitare coperto con la pellicola
per 5 o 6 ore oppure 24 ore in frigorifero.
Lavare accuratamente la
scarola. In una padella scaldare l'olio con l'aglio, far appassire la scarola
scolata, unire le acciughe, i capperi, le olive e il sale (se volete anche
uvetta).
Stendere la pasta sulla
spianatoia allargandolo con le dita, disporlo in una teglia lasciando molto
bordo che andrà successivamente ripiegato sulla pizza, distribuire il composto
e chiudere con i bordi in eccesso.
Cuocere in forno a 220°
per circa 20 - 25', posizionando la pizza, prima nella parte bassa del forno
per circa 10', poi spostandola al centro.
Spennellare con dell'olio,
servire tiepida o a temperatura ambiente.
La cucina napoletana non è
un lungo elenco di piatti tipici, questo non darebbe il giusto lustro a famosi
piatti che hanno fatto il giro del mondo, invadendo molte città, raggiungendo
ogni angolo della terra e portando la tradizione partenopea attraverso, la
pizza gli spaghetti e le tradizioni della cucina mediterranea.
“ Gli spaghetti”aglio e
olio e peperoncino, semplicissimi e veloci o la frittata di maccheroni fino ad
arrivare a ricette più elaborate come gli ziti col ragù o la pasta alla
genovese che richiedono almeno sei ore di preparazione.
Il Ragù
dal Sito
Portanapoli
Ingredienti:
1 kg. di spezzatino di
vitello,
- 2 cipolle medie,
- 2 litri di passata di
pomodoro,
- un cucchiaio di
concentrato di pomodoro,
- 200 gr. di olio d'oliva,
- 6 tracchiulelle (
ovverosia le costine di maiale),
- 1/4 di litro di vino
rosso preferibilmente di Gragnano,
- basilico,
- sale q.b.
Esecuzione:
E' consigliabile preparato
il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate
sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima
facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza
bruciare.
Per ottenere questo
risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra
"creatura",
pronti a rimestare con la “cucchiarella”
di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si
dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sarà diventata di
un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e
aggiungete la passata di pomodoro.
Regolate di sale e mettete
a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra', come si dice a Napoli, pippiare
parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà
sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame,
senza chiuderlo del tutto.
Il ragù adesso dovrà
cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione
che non si attacchi sul fondo
La cucina popolare
napoletana prende vita dal mercato rionale, luogo d’eccellenza e di scambio un
punto di forza deputato alla contaminazione delle culture culinaria.
Da sempre il mercato è il
luogo di odori e sapori, dove i prodotti, le informazioni e i rapporti sociali
s’incontrano e creano occasione di contaminazione di tutti i prodotti del
territorio.
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